22 Eylül 2010 Çarşamba

Franciacorta festival 18-19.09-2010

Arkadaşlarımız kaç sefer çağırdılar. Bir türlü gidemedik.Bu sene kısmet oldu. Franciacorta bölgesinde her yıl düzenlenen degustasyon festivaline katıldık. Benim için muhteşem bir haftasonu idi. Döner dönmez bir türlü oturup yazamadım çünkü detaylı yazmak istedim her zamanki gibi.Kimsenin çocuğu gelmedi. 4 çifttik ve tabii çocukların olmadığı bu iki gün hepimize iyi geldi.Cumartesi sabahı saat dokuza doğru yollara döküldük ve saat tam onbuçukta ilk şampanya kadehi elimizdeydi. Franciacorta bölgesi şampanyası ile ünlü ve hatta Fransız şampanyaları ile yarışıyor.Dünyada artık Saten adlı şampanyası bayağı tanınıyor. Yazıma devam etmeden önce önemli bir teknik açıklama yapmak zorundayım. Her türlü köpüklü şarabın adı İtalyanca spumante,İngilizce sparkling wine'dır. Ama Fransa'nın kuzeydoğusunda bulunan Champagne bölgesinde üretilen köpüklü şarapların adı champagne yani şampanya olarak geçer. Buna köküne göre adlandırma denir yani İtalyanca denominazione d'origine. Fransa'da üretilen tüm köpüklü şaraplara champagne denir. İtalyanların meşhur spumante'si de şampanya aslında ama isim koruması olduğu için şampanya adı Fransa dışında üretilenlere verilemez. Ben yazı boyunca artık italyanca spumante diyeceğim sadece başta şampanya dedim kafalar karışmasın diye çünkü Türkçe de başka adı yok. Köpüklü şarap tabiri kullanılmıyor. İkinci önemli konu ise şampanya olması için méthode champenoise yani klasik metod ile üretilmesi lazım. Italyan köpüklü şaraplarından en meşhuru Prosecco methode charmat ile üretiliyor ve o yüzden çoğu kişi tüm italyan köpüklü şaraplarını aynı zannedip, 'olur mu canım şampanya gibi' diyorlar.Ben şahsen prosecco' yu da severim. Prosecco yapımında ikinci fermentasyon büyük çelik tanklarda yapılıyor farkı bu. Champenoise metodunda yani klasik metodda ikinci fermentasyon direk şişe de yapılıyor ve bu metodla yapılanların fiyatı daha yüksek oluyor. Prosecco gibi hafif narin köpüklü şaraplar için Charmat metodu daha uygun deniyor ama tabii klasik champoinese metodu ile olanların kalitesi ve tadı daha farklı. Bu uzun açıklama sonunda Franciacorta bölgesine dönelim.Franciacorta ismi üzerinde verdiğim linkten ingilizce de okuyabilirsiniz. Bu bölgenin şarapları ikinci fermentasyonu şişede yapılan ilk italyan köpüklü şarapları olduğu için 1995 yılında Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) yani kökü kontrollu ve garantili ünvanını alan ilk olmuş.Franciacorta ismi tek olarak o yöre ve şaraplarını temsil ediyor yani Champagne gibi. Tabii bu bölge çok daha küçük ve çok daha az sayı da üretici var ama fransız şampanyaları ile yarışıyor ve dünyada tanınmak için çaba sarfediyor. Şampanyaya bir Franciacorta Saten'i tercih edenler çoğalıyor. Biri de bendeniz:). Avrupa'dabu DOCG ünvanına sahip on bölge var ve sadece üçü ikinci fermentasyonu şişe de yapıyor. Cava,Champagne ve Franciacorta.
Brescia şehrine bağlı bu bölge Milano'ya birbuçuk saat.Şanslıyız yani. Her sene Eylül ayının ikinci haftası düzenlenen festivalde tüm üreticiler yani İtalyanca cantina'lar kapılarını ziyaretçilere açıyorlar. Hem mahzenleri ve üretim yapılan yerleri geziyor,bilgi alıyor ve hem de özel fiyatlara spumante satın alabiliyorsun ve tabii her cantina turun sonunda sana ürünlerinden tattırıyor.Önceden gitmek istediğin cantina'ları şeçip yer ayırtman lazım. Yoksa içeri almıyorlar. Yazdan arkadaşımız ayarlamıştı zaten.İlk durak La Boscaiola idi. Daha ufak bir cantina olan Boscaiola'yı 1960 yılında bir doktor kurmuş.Şu an 92 yaşında ve hala sapasağlam ayakta. Gelip bize merhaba dedi.Resimde gördüğünüz açık tahta verandaya sığındık ve sağanak yağmurun altında ilk spumanteleri tattık. Saten,Brut ve Brut millesimato (yıllandırılmış demek) . Bana birde sek beyaz şaraplarından tattırdılar. İçiciyiz ya..Sahibinin kızının bir arkadaşının suluboya resim sergisi de vardı. Bize biraz teknikleri anlattı. Çok keyifliydi.Yukarıda asmaların önünde gül ağacı görüyorsunuz. Asmadan önce gül hastalandığı için bazıları bu bitkiyi ekiyorlar en öne. Spumante tanım ve farklarına sonra geleceğim. Oradan çıkıparabayla diğer cantina'ya varmamız öğlen onikiyi buldu. Bu arada her yerde on euro veriyorsun buna mahzen ve üretim yerlerininin turu,teknik açıklama ve degustasyon dahil. Boscaiola'nın mahzenleri görsel olarak güzel değildi. Yeni ve ufaktı.
İkinci durak Bonomi şatosu idi.Bu cantina ismini şatodan alıyor. Ama şatoyu gezdirmiyorlar. Buraya girerken yirmibeş verdik. Bu şekilde limitsiz spumante ve ek yiyecek fişi verdiler ve ayrıca şampanyalı risotto yeme hakkımız vardı. Öğlene denk geldiği için bu kararı aldık. Buradaki mahzenler hem eski hem yeni. Restore edilmiş eski mahzenler çok hoş.

Metod Champoinese nedir peki? Yani ikinci fermentasyon şişede ama tüm prosedür nasıl? Verdiğim linki okumaya zamanı olmayanlara kısaca fazla detaya girmeden açıklıyorum. Detay için metod champoineis altında yukarıda verdiğim linke bakınız. Önce çeşitli üzümler seçiliyor. Genelde Chardonnay,Pinot Bianco ve Pinot Nero kullanılıyor. Spumante cinsine göre değişiyor.Yapılan karışıma mayalar ve kahverengi şekerden oluşan liqueur de tirage eklenip çelik tanklarda bir süre bekletiliyor. Buna ilk fermentasyon deniyor. Ardından ikinci fermentasyona geçiliyor.

Şişeler yatay olarak en az 18 ay bekletiliyor yani prise de mousse veya presa di spuma safhası.Bu işlem şarabın köpüklü hala gelmesi için. Mahzende rutubet ve sıcaklık derecesinin hiç değişmemesi lazım ve karanlık, sessiz ve hareketsiz ortam olması lazım.Altı ay içinde mayalar şekeri alkole döndürüyor ve karbondioksit dişarı çıkamadığı için şarabın içinde dağılıyor. Mayalar otoliz ile yavaş yavaş o spumante de olan koku ve tadı yaratmaya başlıyorlar. Bu affinamento dei lieviti yani mayaların rafine olması ne kadar yavaş ve uzun sürede olursa o kadar daha kaliteli,ufak ve uzun dayanan kabarcık oluşuyor. Kaliteli şampanya ve spumante zaten tadı dışında kabarcıkları ile ölçülüyor.Genelde 18 aydan yıllanmış çeşitlerde 33 aya kadar şişeler bekletiliyor. Bu işlemin sonunda şişeler aşağıda fotoğraflarını gördüğünüz cavalletto denen tahta taşıyıcılara konuyor.
Hergün bu işin uzmanı olan kişilerce 1/8 kadar çevriliyor. Bunu yapan ustalar yarım saatte binlerce şişe çevirebiliyor. Bu şekilde maya birikiminden oluşan tortu şişenin ağzına birikiyor. Bir iki ayın sonunda şişe neredeyse dikey hala geliyor. Bu tekniğin dünyaca ismi ' remuage'. En sonunda spumante satışa sunulacak kıvama geliyor ve sboccatura veya dégorgement işlemi yapılıyor. Bunu yapan özel makinalar var artık. Şişenin ağzı propilen glikol ve sudan oluşan bir sıvıda eksi 25 ila 30 derecede 15 dakika bekletiliyor ki sadece ağzı donsun. Şişe açılınca basınçtan dolayı donmuş kısım fırlıyor böylece birikmiş maya tortuları atılıyor. Şimdilerde etiketlerde bu işlemin tarihi yazıyor. Genelde spumante ve şampanyaların bu tarihten 1 yıl içinde içilmesi öneriliyor. Artık son olarak özel tıpa konmadan la liqueur d'expédition veya sciroppo di dosaggio ekleniyor. Her üreticinin kendi özel formulu var ve bunu saklıyorlar. Kısa açıklama dedim ama bundan daha kısa yazamadım. Böyle muhteşem bir içeceğin üretimi kısa olamaz zaten.
Dönelim Bonomi şatosunun kantine. Fotoğraflar oradan zaten. Turumuz bitince kendimizi degustasyona bıraktık. Yine brut,saten ve brut millesimato içildi. Her birinden iki defa aldım yani altı kadeh içmişimdir. Bu arada bir masada sadece istiridye vardı. Spumante veya şampanya ve istiridye birleşimi. Eşşiz. Filmlerde gördüğüm bir olaydı. Italya'da yaşamanın şansıyla bunu sık sık yapabiliyorum. Tabii istiridyeyi ya sever ya nefret edersin. Sevmeyenler fişlerini bana verdiler. Herhalde altı adet istiridye yedim ayıptır söylemesi. Limon ve üzerine karabiber... Ohhh denizde yüzüyorum sanki ve elimde spumante.. Eşim de yedi .O da çok sever ama onun gözleri ızgara et ve salamella tezgahını görünce parladı. Bende hızımı alamadım ve kolestrol rejimi yüzünden aylardır ağzıma koymadığım salamella'dan yedim. Aslında o kırmızı şaraba yakışır. Oburluk ettim. Midemi daha sonra o altüst etti bence. Salamella nedir açıklamayacağım.İştah açıcı resmi yeter sanırım. Yumuşak sucuk gibi düşünün. Bu arada çok kaliteli prosciutto vardı. Onu da götürdük diyorum argo..Yalnız dilimleyen makina muhteşem. Eşimle çok beğeniriz bu markayı ondan fotoğrafını koydum.

Zaten bu giriş bileti içinde risotto vardı. İkişer tabakta ondan yedik yuh diyorsunuz şu an biliyorum... Bir sonraki durak Mosnel cantina'sıydı. Burada mahzenleri gezmedik. Şarap bağlarını atlı araba ile dolaştık. Yağmur durmuştu,güzelim bağların arasında gezmek çok keyifliydi. Fotoğrafları konuşturuyorum yine.




Gezi sonrasında burada da bol bol spumante tattık. Son durak olan Majolini'ye geçtiğimizde kafalar bayağı iyiydi. Orada da sağanak yağmur altında spumantelerimizi yudumladık. Majolini mahzenleri çok büyüktü.

Kalacağımız agriturismo Cascina Caretto'ya geldiğimizde hava kararmıştı. Eski bir çiftlik restore edilmiş ve birçok odalı bir yer yaratılmış. Odalara çıkıp bir saat dinlendik. Herkesin kafası kıyaktı. Beni bir saat sonra eşim uyandırdı ve o anda inanılmaz bir gülme krizine tutuldum. Ona göre kafayı bulduğum içindi.Bence içimde o kadar kabarcık vardı ki; o gazların birleşimi bende bu acayip etkiyi yarattı. O kadar güzeldi ki!! Okul yıllarında bizi böyle gülme krizi tutardı ve dakikalarca gülerdik ve duramazdık. Aynısı oldu. Eşim kafasını sallayarak aşağı indi ben oda da hem giyindim hem de kahkalar patlattım aynaya baka baka. Diğerleri ile aşağıda buluşunca da devam etti. Onlara Mary Poppins romanındaki gibi dedim. Okumayan bilmez. Orada dadı Mary Poppins ve çocuklar dadının amcasını ziyaret ediyor. Adam birden gülmeye başlıyor ve içi gazla dolup havalanıyor. Nedense aklıma o an geldi .Hoş ben içim gazla dolu olduğu için gülüyordum,uçmuyordum ama olsun.Baktım eşim kuzursuzlanıyor ve etrafdakiler beni sarhoş zannedecek mecburen gülme krizimi geçirdim zorla. Uyuyup uyandığım için kafayı bulmuş olduğumdan değildi. Kimyevi bir olaydı. Sitem ettim herkese mecburen krizi geçirmek zorunda kaldım diye. Neyse akşam yemeğine sahibini, bu haftasonunu ayarlayan arkadaşımızın çok iyi tanıdığı Ristorante Citta di Rimini gittik. Bizim için özel menu hazırlanmış. Italyanların sarımsaklı domateslı sosla yaptığı midye çorbası ve sıcak birkaç deniz mahsulü mezesi ardından aşağıda fotoğrafını koyduğum koca tabak geldi ortaya. Istakoz,jumbo karides,midye ve süs olarak havuç ve kabaktan oluşmuştu.


Ben maalesef cok yiyemedim. Nitekim otele dönünce hemen yattım ama iki saat sonra uyanıp maalesef çıkarmaya başladım. Üç defa kalkmışımdır. Benim midem çok hassas, karışık yeyip birde içersem hep sonum bu olur. Hala öğrenemedim az yemeği.Sabah uyandığımda kesin bugün spumante içmeyeceğim dedim. Ama arkadaşım 'en güzeli en sona sakladım. Bugün gözler kapalı spumante tadımı var. Bunu kaçıramazsın' dedi. Bir çay ve kuru peksimetten oluşan kahvaltım sonrası günışığında ortaya çıkan konakladığımız bu agriturismo'nun fotoğraflarını çektim.Burada da şarap üretiyorlar.





Kahvaltının ardından son durağımız Bersi Serlini cantina'ya gittik. Benim mide daha iyiydi. O kadar güzel bir yerdeki burası. Bağların oradan İseo gölünün sonu olan küçük göletlere ulaşıyorsun. Binalar modern ve çok şıktı. Mahzenler eski tarz yapılmış ama yeniydi. Bayıldım. Cumartesi hava hep kapalı ve yağmurluydu ama Pazar güneş açtı ve tabii bağlar ve her yer daha da güzel ortaya çıktı. Ben kendimi daha iyi hissettiğim için böyle muhteşem bir yerdeki degustasyonu kaçırmayacağım haklısınız dedim.



Uzun bir masaya oturduk. Degustasyonu yönlendiren şansımıza buranın sahibinin kızı idi. Kendi halimizi gözlerim kapalı olduğundan çekemedim. Başka bir grubun resmini koydum. Önümüze üç bardak koydu ve gözlerimizi bağladığımızda sessiz olup spumante'nin sesini ve kokusunu almamızı ve yavaş yavaş tatmamızı söyledi. Zaten seçenekler ancak Brut,Saten,Brut millemisato,Rose ve Demisek olabilir diye ipucu verdi. Siyah bantlar ile gözler bağlandı ve sonra elimizi bardaklara doğru yönlendirip yerlerini gösterdi ve sonra bardaklarımızı doldurdu. Tüm arkadaşların çenesi bir açıl!! Espriler,şakalaşmalar,gülmeler.Bu aslında normal çünkü insanlar gözleri bağlı ve her taraf karanlık olduğunda çaresiz kalıyorlar.Huzursuz olanları var ve bu dillerine vuruyor. Ben yoga stajlarım dolayısı ile gözüm kapalı düşünmek ve sessiz kalmak ya da gözü kapalı dans etmek ve gece karanlıkta koru da yürümek ve zifiri karanlıkta sessiz meditasyon yapmaya kadar bir sürü şey yaptığım için ben ağzımı bile açmadım ki çok konuşkanımdır. Aramızdan iki kişi bildi hepsini. Sıra ile sol bardaktan Rose,Demisek ve Brut çıktı. Demisek teki tatlı tadı hissettim ama o kadar belli belirsizdi ki millemisato yıllanmış zannettim. Uzun lafın kısası çok zevkliydi.Genelde soldan sağa yavaşca tadıp ardından sağdan sola geri dönünce farkı hissediyorsunuz ama tabii çok tecrübe lazım. Bu aşamada bazı spumante çeşitlerinden bahsetmek isterim.Olurda buralara gelen olursa ya da Türkiye'de bir mekanda Italyan spumante yani köpüklü şarabına rastlarsanız.
Brut: %80 Chardonnay %20 Pinot Bianco üzümlerinden yapılıyor. 20 ay kadar şişede fermentasyon.
Brut Cuvee Millesimato: %100 Chardonnay üzümünden en iyi dört çeşit seçiliyor aynı yılın olması lazım. 40 ay kadar şişede fermentasyon.
Saten: benim favorim %100 Chardonnay üzümünden 48 ay kadar şişe de fermentasyon.özelliği çok daha hafif olması yani kabarcıkları daha ufak ama uzun dayanıyor. daha narin . süper.
Brut Cuvee Rose: %70 Chardonnay %30 Pinot Nero üzümlerinden yapılıyor. 20 ay kadar
şişede fermentasyon.
Bu cantina'da göle inen yürüyüş yolu harikaydı ve kısaca videoya çektim hatıra kalsın diye.
video
Franciacorta yöresinin en meşhur ve büyük cantina'larından biri de Ca Del Bosco'dur. Arkadaşımız oradaki yetkililerden birini çok iyi tanıyor ama bu haftasonu o kişi olmadığı için orada degustasyon ayırtmamış. Çok kalabalık olur ve arkadaşı olduğunda aldığı özel servisi alamaz diye.Ama sadece bahçeyi ve tesisi görmeni istiyorum dedi ve dönüş yolunda uğradık. İç kısımlara giremedik ama o bina ve bahçeyi görünce ağzım açık kaldı. 'Seneye gelirsek eğer kapanışı burada yapalım ne olur' dedim!! Tepede kurulu ve etrafı bütün üzüm bağı. Orada yürürken burnuma resmen kayısı ve vanilya kokusu geliyordu rüzgarla.. İnanılmaz hoşlandım. Zaten Ca del Bosco'nun Saten'i ile ben tanıdım ilk Saten'i. Saten tadı zaten taze ve sarı elma ve şeftali kabuğu buketi olarak tanımlanıyor. Yani uzun lafın kısası hava şampanya, spumante kokuyordu...


Helikopter pisti bile vardı.

Bu muhtesem yerden çıkıp dönüş yolunu tuttuk. Tüm haftasonunu organize eden arkadaşımız öğlen yemeğini için de çok güzel bir mekan ayarlamış. Kendisi golf oynadığı için bir golf sahası,klubü ve restoranı olan La Colombera'ya gittik. Tabii herkes giremiyor sadece golfçüler. Bizde arkadaşımız sayesinde. Golfçü menusu ve sadece onüç euro. Makarna,et yemeği,bir bardak şarap ve kahve.İnanılmaz uygun. Biz de extra Ca del Bosco Cuvee Prestige ısmarladık ve kapanışı layıkı ile yaptık. Birer bardak belki ama bu güzel haftasonunu yine spumantelerin en iyilerinden ve en çok satılanından içerek noktaladık.


Bana aylarca idare eder bu haftasonu şimdi ve işin en güzeli genelde beyaz şarap veya spumante içince hemen başı ağrıyan eşimin hiç başı ağrımadı. Bundan sonra katılabildikçe katılalım inşallah. Seneye festival tek yerde olacak çüünkü iki senede bir öyle. Sanırım şato olan bir kasaba da ve tüm üreticiler oraya geliyor. Araba ile gezmeden aynı yerde yürüyerek hepsini görüp,ürünlerini tadıyorsun. Umarım katılabilir bir de o tecrübeyi paylaşabilirim. Bu söz olarak okuduğum birşeyi daha eklemek isterim. Kaliteli bir spumante de beyaz köpük oluşmalı ama 5 10 saniye de bardağın kenarlarına yayılıp yok olmalı. Kabarcıklar küçük ama çok küçük olmalı ve uzun süre kalmalı neredeyse bir saat. Hoş o zamana kadar bardak boşalmış oluyor ama. Görünüşleri sanki minik inciler gibi olmalı. Köpüren ve köpüğü kalan ve kabarcıkları iri olup çok kalıcı olmayan spumante veya şampanya da korkun.

2 yorum:

ABC dedi ki...

canımcım ne kadar güzel yerler ne kadar güzel şaraplar ne kadar güzel yiyecekler çok iyi etmişsiniz yazıyı okurken resmen içine daldım muhteşem bir ortam yanınızda olmak istedim mutluluklar sevgiler...

emelda dedi ki...

tek kelimeyle şa-ha-ne bi deneyim olmuş...gerçekten bu haftasonu seni bayağı bir idare eder...bütün yazıyı tükürük bezlerim tamamen faaliyetteyken okudum...hala yalanıyorum...:))))